Акция
Блог
Печать
Электронная почта
Закладка1 января 2009 — биохимик и повар объясняют, что кулинария - все о химии и знающий, что некоторые факты могут помочь поварам понять, почему рецепты идут не так, как надо. Поскольку кулинария - по существу ряд химических реакций, полезно знать некоторые основы. Например, погружение спаржи в кипящую воду заставляет ячейки трещать и приводить к более яркому зеленому цвету. Дольше приготовление, однако, заставляет стены ячейки завода сжиматься и выпускает кислоту. Это поворачивает спаржу неаппетитный оттенок серых.
См. также:
- Органическая Химия
- Химия
- Неорганическая химия
- Термодинамика
- Биохимия
- Наука Материалов
- PH
- Кислота
- Химический состав
- Лимонная кислота
Вы любите готовить, но Вы сделали на скорую руку некоторые бедствия? Даже лучшие рецепты могут иногда идти ужасно неправильно. Национально признанный ученый и повар говорят знание, что небольшая химия могла помочь.
Прежде, чем она была поваром, Шерли Корриэр была биохимиком. Она говорит, что наука - ключ к пониманию, что идет право и неправильно в кухне.
"Кулинария - химия," сказал Корриэр. "Это - чрезвычайно химические реакции."
Этот вид химии случается, когда Вы помещаете расколотую краснокочанную капусту в горячую кастрюлю. Высокая температура ломает красный anthocyanine пигмент, изменяя это от кислоты до щелочного и вызывая цветное изменение. Добавьте некоторый уксус, чтобы увеличить кислотность, и капуста является красной снова. Пищевая сода изменит это назад на синий.
Приготовление овощей как спаржа вызывает различный вид реакции когда крошечные воздушные ячейки на поверхностной кипящей воде хита.
"Если мы погружаем их в кипящую воду, мы суем эти ячейки, и они внезапно становятся намного более ярким зеленым цветом," сказал Корриэр.
Более длинная кулинария не настолько хороша. Это заставляет стены ячейки завода сокращать и выпускать кислоту.
"Чтобы это начинает литься из ячеек, и с кислотой в воде, это превращает приготовленные зеленые овощи в yucky серую армию," сказал Корриэр.
И те симпатичные фрукты подают шары на Вашем прилавке? "Буквально, быстро Вы можете пойти от хорошего зеленого банана до перезрелого банана," сказал Корриэр.
Преступник здесь - этиленовый газ. Испущенный яблоками и даже бананами непосредственно, это может разрушить Ваш прекрасный шар фруктов - но поместить яблоко в бумажный пакет с незрелым авокадо, и этиленовый газ будет работать на Вас быстро.
"Мы используем это как быстрый способ созреть," сказал Корриэр. Корриэр говорит понимание, что небольшая химия может помочь любому повару.
"Вы можете все еще испортить, но Вы знаете, почему," сказала она. Когда это работает, этот вид химии может быть совершенно восхитительным.
КАКОВЫ КИСЛОТЫ И ОСНОВАНИЯ? Кислота определена как решение с более положительными водородными ионами чем отрицательные гидроксильные ионы, которые сделаны из одного атома кислорода и одного из водорода. Кислотность и валентность измерены в масштабе, названном масштабом pH фактора. Ценность недавно дистиллированной воды семь, который указывает нейтральное решение. Ценность меньше чем семи указывает кислоту, и ценность больше чем семи указывает основу. Общие кислоты включают лимонный сок и кофе, в то время как общие основания включают аммиак и отбеливатель.
ПОЧЕМУ ПИЩА ПОРТИТ? Обработка и неподходящие методы хранения может выставить пункты пищи, чтобы нагреться или кислород, который вызывает ухудшение. В древних временах соль использовалась, чтобы консервировать мясо и рыбу, чтобы сохранить их дольше, в то время как сахар был добавлен к фруктам, чтобы предотвратить порчу. Определенные травы, специи и уксус могут также использоваться как консерванты, наряду с антиокислителями, наиболее особенно Витамины C и E. В обработанных продуктах определенные FDA-одобренные химические добавки также помогают расширить срок годности.
Это сообщение было произведено благодаря щедрому гранту от Камиль и Генри Дреифуса Фундэйшна, Inc.
Химики Формируют Наименьшую Капельку В мире
Кислоты 